Análisis microbiológico

Importancia de las pruebas microbiológicas en alimentos y bebidas

Las directrices de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria ayudan a los fabricantes de alimentos y bebidas a mantener la seguridad y calidad de sus productos. La identificación de microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos es una parte vital de la microbiología alimentaria para garantizar la seguridad del consumidor, evitar la profanación de la marca y minimizar las costosas medidas de mitigación tras inspecciones fallidas o brotes de intoxicación alimentaria. Los factores clave que deben tenerse en cuenta en un programa de pruebas microbianas incluyen la frecuencia de las pruebas, la fase de producción ideal para las pruebas, la composición de la matriz o del producto, el organismo de deterioro objetivo y los métodos de prueba.

La contaminación bacteriana y fúngica en la producción de alimentos se asocia con diversas enfermedades transmitidas por los alimentos con síntomas que van desde náuseas leves hasta intoxicación gastrointestinal grave y muerte.

La detección del deterioro microbiano de las bebidas también es crucial para garantizar la salida al mercado de bebidas seguras.

Las pérdidas por deterioro pueden ser costosas para los productores de bebidas, independientemente de si afecta a los ingredientes o a un producto acabado. Puede tener consecuencias aún más graves cuando el producto final deteriorado llega al mercado. Además de las pérdidas monetarias ocasionadas por el producto en mal estado y su retirada del mercado, la confianza de los clientes y la imagen de marca también pueden verse seriamente degradadas.

Aplicaciones microbiológicas de QA/QC en pruebas de alimentos y bebidas

Las pruebas microbianas cuantitativas y cualitativas contribuyen significativamente a la identificación de alimentos y al brote de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas pruebas de rutina pueden utilizarse para validar métodos de control primario, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Las soluciones microbiológicas de rutina abarcan todo el proceso de producción hasta el análisis QA/QC de los productos, garantizando al mismo tiempo el cumplimiento de las normas reglamentarias. Incluyen:

• Hygiene monitoring for microbiological analysis of air, surfaces and personnel (HACCP management and ATP Testing)
• Water testing
• Pathogen testing
• Indicator organism testing
• Análisis de organismos de deterioro

Microorganismos de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos, a menudo reconocido por la degradación de la textura, el sabor o el valor nutricional, puede estar causado por levaduras, mohos y bacterias. Hay dos tipos de levadura que pueden causar deterioro. La levadura verdadera metaboliza el azúcar y produce alcohol y gas carbónico mediante un proceso conocido como fermentación. La levadura falsa se presenta como una película seca en la superficie de los alimentos con alto contenido de azúcar o ácido. El moho en los alimentos es visible, ya que el crecimiento del moho está formado por filamentos. En una instalación de fabricación, contener la exposición microbiana es un reto constante, ya que las esporas de moho pueden flotar por el aire para encontrar las condiciones adecuadas para volver a crecer. La levadura y el moho pueden encontrarse en alimentos muy ácidos, como frutas y encurtidos, mientras que las bacterias prefieren los alimentos poco ácidos, como la carne y las verduras. Diferentes tipos de bacterias formadoras o no de esporas también pueden causar deterioro.

Las enfermedades peligrosas transmitidas por los alimentos suelen estar causadas por patógenos bacterianos oportunistas, como Salmonella, que puede sobrevivir en aves de corral, carne o huevos; E. coli que contamina la carne de vacuno y las verduras; y Listeria que afecta predominantemente a los lácteos y a los alimentos preparados de larga conservación.

Requisitos-análisis-microbianos-alimentarios

El procesamiento, la fabricación y el control de calidad de los alimentos requieren análisis durante el proceso para detectar microorganismos específicos. Los requisitos varían de una industria a otra, en función de los parámetros de deterioro de cada tipo de alimento y bebida. El carácter perecedero del producto suele determinar si son necesarios métodos de ensayo tradicionales o rápidos. Los métodos tradicionales suelen incluir el cultivo de muestras para la identificación microbiana. Los métodos rápidos utilizan sondas moleculares para detectar firmas de ADN microbiano y se consideran métodos alternativos si no se describen específicamente en las normas USDA, FDA, ISO u otras. A menudo se prefieren los métodos rápidos cuando se necesita un análisis más breve para liberar muestras de alimentos, especialmente en el caso de la carne y otros productos alimenticios con una vida útil corta. Los métodos alternativos son aplicables si están validados de acuerdo con las directrices internacionales ISO 16140 o AOAC y aceptados por el gobierno regional correspondiente.

Métodos alternativos.