デンプン ジャガイモ由来

デンプンは植物の炭水化物の蓄えでありヒトの主要なエネルギー源です。植物では、デンプンは葉の葉緑体や塊茎および種のアミロプラストに含まれています。構造的に、デンプンは2つの主要な多糖、すなわちアミロースとアミロペクチンから成っています。いずれの多糖も-（1,6）-グリコシド結合に相互結合した-（1,4）-結合D-グルコース残基の分子鎖からなっています。ジャガイモデンプンは脂質レベルが低いため機能的に他より優れています。デンプンの栄養成分は、消化が速いデンプン、消化が遅いデンプン、および難消化性のデンプン（RS）で構成されます。アミラーゼはデンプン分解酵素です。デンプンの消化性は血糖値に影響し、食物の炭水化物含有量、デンプンの栄養の成分および調理のような要因によって制御されます。膵アミラーゼの阻害は、治療上デンプン消化を遅らせて食後高血糖を防止するのに重要です。食品産業ではデンプンは増粘剤として使用されます。

ジャガイモ由来デンプンは、生および調理した食物サンプルおよびTrichosanthes cucumerina Linn（ヘビウリ）の空中部分を用いるα-アミラーゼ阻害アッセイ用基質として、DNSAアッセイを用いる動物消化管微生物叢におけるSusG活性測定の基質として使用されています。

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